你是咖啡迷吗？咖啡的世界包罗万象，从原料到端上桌那一杯，都有许多学问在里头，这也是为什么许多人一接触咖啡就会变得无法自拔。而其中有一项技术“拉花”更是不少咖啡师会练习的项目，完美的拉花，能让一杯咖啡变得更美丽、富有生命力！
牛奶艺术（Latte Art） 又称为拉花。是一种在浓缩咖啡（Espresso）里， 加入经由浓缩咖啡机（Espresso Machine）加热后产生大量的气体压力蒸汽，将产生大量的气体压力蒸汽经由空气与蛋白质跟牛奶脂肪摩擦后，产生凝结的固体泡沫，再经由气体旋转原理，将固体的泡沫，吸入牛奶内部继而混合了牛奶与泡沫，产生了滑顺细致的泡沫牛奶（Steam Milk），接着将温热的泡沫牛奶加入制作好的浓缩咖啡里，在短短几秒内，经由推挤、晃动、转动等不同组合方式，完成一杯拥有美丽图案或是有着像丝绸般口感的卡布奇诺（Cappuccino） 或咖啡拿铁（Caffè Latte）。以 Espresso 做为基底的 Cappuccino 与 Caffè Latte，早期只是加入大量牛奶跟厚厚一层奶泡，然而随着时代的进步与咖啡馆产业兴起，大家对咖啡要求愈来愈高，不再满足于单纯的奶泡，于是有咖啡师开始将原本单纯加入咖啡的牛奶，经由推挤、晃动、转动等动作制作出图样，这项技术最后渐渐变得普及，甚至有咖啡师深入钻研技术，于是后来便沿伸出了“Latte Art”这个专有名词。
至于“Latte Art”最广为人知的典故，则是在 80 年代左右，美国西雅图当地一位咖啡师（David C.Schomer），某次制作咖啡时，无意间倒入牛奶，杯中意外出现一个类似爱心的图案，之后他便开始研究 Latte Art 这门技术，以爱心图样为出发点，设计出不同花样，并利用堆叠方式，设计出郁金香及蕨类叶子的图形，最后更提出 Latte Art 的基础判别标准，分别是：丝绸般如天鹅绒细致的奶泡与牛奶纹路。表面看起来花俏的咖啡拉花，除了引人注目的技巧外，一个成功的咖啡拉花，其实是借由各个不同的环节组合而成， 像是最重要的基底咖啡 Espresso，如何成功萃取出好的咖啡油脂，除了影响入口口感，对于咖啡拉花图案的成形也会有着重要影响，又或者是关乎到奶泡是否绵密的牛奶品质，另外，还有蒸汽棒放置角度，以及蒸汽喷出的状态等等，这些都是直接或间接影响到最后成败的重要因素。然而如何确切掌控以上变动因素，避开失败，增加成功机会？以下便深入解析，借此可帮助避开失败原因，也深入了解咖啡拉花。所谓咖啡萃取，是将咖啡粉置于高温高压的环境下，借此萃取出咖啡油脂（Crema），然而并非每种冲煮方式皆可萃取出咖啡油脂，其中则以意式咖啡机经过萃取过程冲煮出来的 Espresso 咖啡油脂最为丰富。
咖啡拉花是以 Espresso 做为基底，借由这层厚厚的油脂产生的表面张力，撑起微小气泡所组成的奶泡，让奶泡和油脂借此可进行排列，进而变化出不同图案，因此咖啡油脂丰富的 Espresso 是咖啡拉花必备元素，萃取出来的咖啡油脂品质，更是直接影响拉花的成败。至于冲煮 Espresso 时，为何会出现萃取瑕疵，大致有以下几个常见原因：冲煮 Espresso 时，使用的咖啡粉需适量，萃取过程中粉量如果过多，会因浓度过高流速变慢，此时便会发生过度萃取，或引起“通道效应”使萃取出现瑕疵。相反地粉量太少，则会让流速变快，咖啡粉无法充分萃取，且会释放出过多苦味、杂质与咖啡因，萃取出来的油脂过于稀薄，最后更是会影响到奶泡的成形。
冲煮时，需先将咖啡豆研磨成粉，此时若研磨出来的咖啡粉过粗或过细，也会对萃取造成影响。研磨过细，摸起来触感类似面粉，萃取时高温高压的水经过过细的咖啡粉，会让萃取流速明显变慢，造成过度萃取，释放出过多物质，让咖啡产生过多苦味与焦味。研磨得太粗，由于阻力减少，流速过快反而会萃取不足，另外深度烘焙的咖啡容易研磨得过细，需特别注意。布粉时应均匀分布于粉碗中，否则会因咖啡粉分布不均，造成密度不同，影响萃取并出现瑕疵。咖啡粉平均分布后，接下来就是填压，填压动作应确实平均施力，避免因施力不均造成密度不同，或因为填压用力过猛过于紧实，影响粉的自然膨胀，进而影响萃取，导致产生“通道效应”（Channeling），造成冲煮瑕疵。填压最正确的方式，即是保留粉与粉之间的弹性，填压后摸起来像海绵一样略带弹性。
通道效应（Channeling）也有人称“边穿”或是“穿孔”。通常是因为填压过度施力，让咖啡粉过于紧实，热水进入咖啡粉饼无法正常膨胀，因而造成粉饼破裂，影响咖啡萃取。粉饼会破裂，是因为填压器底部直径与粉碗直径大小，并非百分百密合，如果填压用力过度，中间过于紧实，四周却留下缝隙， 便会造成穿孔。另外，填压器底座直径小于粉碗太多，周围因而有过多残粉，此时若以敲击方式集中杂粉，杂粉集中反而造成密度不平均，敲击过程中也容易让粉饼破裂。✦ 准备牛奶
牛奶因为含有蛋白质，所以在发泡时，将蒸汽与牛奶摩擦便会产生奶泡，而乳脂肪能帮助奶泡延展性，维持奶泡平衡，让喝起来的口感可以更加滑顺。因此当牛奶因天气温度造成品质、乳脂肪不稳定，不只会影响到奶泡成形，最终也将影响咖啡拉花图案，所以需稳定牛奶品质，如此也才能确保咖啡拉花成品一定品质。要如何确认使用牛奶的品质？很简单，准备一组手动打奶缸，牛奶量装至约手拉拉花缸的1/3 至1/2 左右，盖起后上下拉压约 50 下，随后打开与空气接触静置 1∼2 分钟，如果产生约一倍以上的奶泡，表示牛奶乳脂肪稳定，若产生像气泡饮料的啵啵声并消泡，表示牛奶脂肪含量不稳定。过去由于拉花缸品牌不多样式少，因此早期，不确定牛奶该加多少，常听到有人说：“加到拉花缸凹槽下那条线。”但咖啡拉花开始流行后，拉花缸品牌愈来愈多，造型、嘴型及拉花缸腹部设计也各自不同，所以无法继续沿用过去粗略的计量方式，因此建议以量杯做计量，避免因牛奶使用量误差，而影响奶泡。以下为建议基本添加量参考：．350 ml 拉花缸：最多添加约 200 ml 牛奶量，发泡约 100ml 奶泡量；牛奶跟奶泡量约 2：1。．600 ml 拉花缸：最多可添加约 300 ml 牛奶量，发泡约 100ml 奶泡量；牛奶跟奶泡量约 3：1。许多人误会，以为影响奶泡的形成是蒸汽棒，其实真正与牛奶接触的蒸汽，才是影响奶泡成形好坏的重要因素，因此不论是蒸汽棒摆放角度或者蒸汽里的含水量多寡，最终都是为了让透过蒸汽棒释出的蒸汽，可与牛奶进行正确的摩擦，进而形成绵密的奶泡，做出美丽细致的咖啡拉花图样。蒸汽的角度会影响奶泡，因此需先就角度做调整。首先，将蒸汽棒拉至咖啡机正面最高角度，打开蒸汽观察正面喷出气体位置高度。以水平面做计算，蒸汽最佳角度为水平面下 45 度角以下，是发泡最稳定、安全的位置。因为蒸汽切面愈高，蒸汽孔露出液面愈多，不利于旋转融合，且无法让牛奶和奶泡达到充分融合效果，因而产生过多奶泡，奶泡也比较大，且牛奶和奶泡比例失衡，奶泡过多，影响喝起来的口感。先找出拉花缸中心位置，蒸汽棒靠着杯缘放在中心点位置，拉花缸与蒸汽棒放置位置无左右分别，以顺手握拿拉花缸为主，旋转过程中，蒸汽棒愈靠近拉花缸杯缘，旋转愈快，刚开始练习，可把蒸汽棒置于距离拉花缸中心点约一公分左右的位置。咖啡机蒸汽产生是咖啡机内锅炉经过加热后，大量产生水蒸汽，将蒸汽储存于锅炉内部，到达一定的大气压力（1.0bar-1.2bar）后，所释放出的可使用气体。一般来说，在未使用时，锅炉内多余的蒸汽压力会随着泄压阀慢慢释放，让咖啡机锅炉内部压力维持平衡。相对地蒸汽棒无任何加热功能，所以长时间未使用时，管内的蒸汽会变成水，这时喷出的水不代表蒸汽的含水量。蒸汽中含水量的多少会直接影响牛奶浓度，当含水量太高，就像在牛奶中加入水，很容易稀释掉牛奶跟咖啡的味道。而蒸汽的含量会间接影响奶泡的成形，一般干燥度愈高含水量愈少，打出来的牛奶泡就会比较绵密，如此也会有利于咖啡拉花的图样制作。拉花前须先测试蒸汽，建议先将蒸汽打开喷出约 5∼6 秒，确保完全没有多余的水分排出（若有水分残留，喷出的呲呲声会有段落，随后会持续产生稳定的呲呲声。），然后将蒸汽头拉出，手掌距蒸汽头约 5∼10 公分，让蒸汽喷在手掌 3∼4 秒后观察掌心，若掌心有水珠像下雨一样流下，代表含水量过高，这时可增加循环次数（3∼4 秒摸一下，离开 2∼3 秒后再摸 3∼4 秒），再观察含水量是否有减少。
也可以试着以更换蒸汽头方式来测试含水量，因为不同的蒸汽头设计，可能造成蒸汽出气方向不顺，或者蒸汽头尺寸不对、气孔堵塞等，都有可能造成含水率增加。另外可以观察蒸汽头内部的制作方式，因为水有些许沾黏性，排气不顺时会造成蒸汽粒子聚集，因此含水率会偏高，这时增加排气时间，利用水的沾黏性，将缝隙填补起来，可降低含水量。 
